Truite fumée, poireau rôti, orange et mayo verde
Ingrédients pour 4 personnes :
4 poireaux
150g de truite fumée
2 oranges détaillées en suprêmes
pickles d’oignons rouges*
4 pincées de dukkah
1 poignée de noisettes grillées à sec et concassées
quelques brins d’aneth
Pour la mayonnaise verde : 40g de verts de poireaux, 150 ml d’huile neutre, un jaune d’oeuf, une cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à café de vinaigre de cidre, 1 citron
Cuire les blancs des poireaux au four 20 min à 250 degrés. Laisser reposer 10 min. Débarrasser les poireaux de leur première peau brûlée. Détailler les poireaux en tronçons de 6-8 cm environ. Pour la moutarde, hacher au mixeur les verts de poireaux et l’huile. Filtrer l’huile obtenue, réserver. Monter une mayonnaise en fouettant le jaune d’oeuf, la moutarde, le vinaigre, sel et poivre, en ajoutant progressivement l’huile de vert de poireau. Ajouter un peu de zeste de citron. Déposer dans l’assiette les tronçons de poireaux, des suprêmes d’orange, la truite taillée en cubes, des pickles d’oignons rouges, l’aneth, le dukkah et les noisettes concassées.
*Pour faire des pickles d’oignons rouges, mélanger dans une assiette creuse4 cuillères à soupe de vinaigre, 2 cuillères à soupe de sucre, 1 pincée de sel fin et 2 cuillères à soupe d’eau. Disposer les rondelles d’oignon rouge au fond de l’assiette. Filmer et entreposer au réfrigérateur quelques heures.
